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Die Küche ist nicht nur der goldene Boden, auf dem Köche ihr Handwerk ausüben, sie ist zugleich ein magischer Ort. Ein Ort, an dem Gedanken verwirklicht werden, die dazu da sind, „einverleibt“ zu werden. Sie verzaubern, inspirieren und begeistern. Bis es aber so weit ist, ist Planung gefragt.Text: Peter Eder // Fotos: Michael Otto

Steht eine neue Küche an, steigt die Stresshormonproduktion. Es braucht mehrere Anläufe, bis man sich durchringen kann. Ganz abgesehen vom verfügbaren Budget, das bestimmt, was man sich leisten kann. Es stellen sich unzählige Fragen, die bespricht man am besten mit dem Küchenplaner seines Vertrauens – wenn man Perfektion anstrebt, erreichen wird man sie nie. „Eine perfekt geplante Küche ist erst dann perfekt, wenn man Platz für das Unvorhersehbare eingeplant hat – sie ist also nie ,fertig‘“, erklärt Werner Redolfi. Jede Küche ist für ihn ein individuelles Projekt, es gibt keine Einheitslösungen. So steht ein ambitionierter Planer, lange bevor die eigentliche Planung losgeht, in der Küche und überlegt, analysiert, plant, verwirft, überlegt neu und beobachtet Menschen bei der Arbeit. Wer geht wie oft hin und her? Wo holt sich wer welche Zutaten? Wie werden sie gelagert? Wann und wo wird angeliefert? Welche Geräte werden wie genutzt?… Dann werden Küchenklima, Arbeitsstress, Garmethoden Blechwandstärken, Wasserversorgung, Elektrosmog, gesetzliche Vorgaben, all das und mehr in die Planung aufgenommen und mit dem Auftraggeber detailliert besprochen. Eine Küche von heute hat mit den dampfenden, überhitzten, sauerstoffarmen, lärmbelasteten Arbeitshöllen von früher nichts mehr zu tun. Demnach sind vor allem die Auftraggeber begeistert, die mit ihrer neuen Küche einen völlig neuen Arbeitsplatz für sich und ihre Mitarbeiter schaffen. Heute geht es fast klinisch in geplanter Umgebung zu.»„Eine perfekt geplante Küche ist erst dann perfekt, wenn man Platz für das Unvorhersehbare eingeplant hat – sie ist also nie ,fertig‘, erklärt Werner Redolfi.«

Die eigentliche Planung beginnt für Redolfi immer beim Abwäscher. Er steht an der Spüle, der kritischsten Stelle in der Küche, sie ist der Dreh- und Angelpunkt in jeder Küche. An die Spüle kommen und gehen Besteck, Teller und Töpfe für den nächsten Gast bzw. für den nächsten Einsatz. Besteck wie Teller müssen perfekt sauber sein, um ihrer Funktion zu entsprechen. An der Spüle darf sich kein Geschirr auftürmen, nicht davor und schon gar nicht nach dem Waschgang. Das Gleiche gilt für Gläser, die ebenso perfekt sauber sein müssen, allerdings werden Gläser dort gewaschen, wo sie auch benötigt werden – gut beratene sowie aufmerksame Leser wissen das: Gläser werden an der Schank gewaschen … Diese und weitere Küchenplan-Themen haben wir mit Werner Redolfi in den letzten sechs Ausgaben besprochen und anhand einiger Betriebe beispielhaft beschrieben. Diesmal haben wir über den Tellerrand geschaut und nachgefragt, um diejenigen zu Wort kommen zu lassen, für die geplant wird.Was sagen die Sterne?

Der Steirer Hans Peter Fink war nach einigen Stationen Küchenchef im Hotel Sacher in Wien und leitet seit 2008 gemeinsam mit seiner Frau Bettina und seinem Schwager Mario Haberl das Gasthaus Haberl und Fink’s Delikatessen in Walkersdorf. Mit dem er 2017 Falstaff-Wirt des Jahres war und 2019 Weinwirt der Steiermark. Für Hans Peter Fink beginnt ein Küchenprojekt mit seinem Küchenplaner. Von Anfang an soll gemeinsam „quergedacht“ werden. „Am besten wird das Pferd von hinten aufgezäumt“, meint Fink, „So werden für mich die besten Ideen geboren. Mein Küchenplaner war und ist sein Geld immer wert. Dabei ist für mich essenziell, dass er unabhängig ist.“

Philip Rachinger kochte im Steirereck, danach folgten Stationen in London und Paris. Ende 2013 kehrte Rachinger auf den Mühltalhof zurück. Nach vielen Auszeichnungen erhielten die Rachingers 2018 18 von 20 möglichen Gault-Millau-Punkten und somit drei Hauben, die Höchstnote in Oberösterreich. Rachinger plant seit einem halben Jahr mit seinem Küchenplaner eine neue Küche. Immerhin ist die aktuelle Küche
aus dem Jahr 1968, es ist also Zeit, mit der Zeit zu gehen. Schon eine Weile versucht Rachinger seine Vorstellungen auf Papier zu bekommen und ist froh, jetzt mit professioneller Unterstützung gedachte Grenzen zu überschreiten. „Ich hab zwar einige Jahre Erfahrung, aber: umso mehr Information und Beratung, umso besser für mich. Der Blick ,von außen‘ hilft einfach, bessere Entscheidungen zu treffen. Dafür zahle ich auch gern ein Honorar, weil ich davon überzeugt bin, dass mir mein Projekt mit meinem Planer unterm Strich günstiger kommt“, meint Rachinger.

Dominik Stolzer, gebürtiger Steirer, kehrte nach internationaler Erfahrung in die Südsteiermark zurück, wo er im Wine&Spa Loisium begeisterte. Danach ab 2013 kochte er in der Wiener Bristol Lounge auf. Seit 2015 ist Stolzer stolzer Küchenchef im Hotel Sacher und führt dort ein 45-köpfiges, junges Team. Für Stolzer aber
auch für das Haus Sacher ist ein vertrauensvolles Verhältnis zum Planer wichtig. „Wir stehen von Anfang bis zum Ende eines Projektes in Kontakt. Während der gesamten Entwicklungsphase ist es essenziell, sich gegenseitig auf dem Laufenden zu halten, damit das Endergebnis zufriedenstellend für beide Seiten ist“, erklärt Stolzer und fügt hinzu: „Uns ist Unabhängigkeit und Objektivität wichtig. Innovative Ideen aus dem ganzen Markt ins Projekt zu bekommen eröffnet ganz neue Blickwinkel.“

Christian Winkler führt gemeinsam mit seinem Bruder Markus den Auwirt in Aurach bei Kitzbühel. Beide haben sich mit ihrem eigenen Lokal einen Traum erfüllt. „Uns war’s immer wichtig, bei geplanten Umbauprojekten im Betrieb von Anfang an die besten Experten im Boot zu haben, daher war unser Küchenplaner immer in alle geplanten Projekte von Beginn an eingebunden. Die Unabhängigkeit ist mir beim Küchenplaner schon sehr wichtig, weil hier eine Auswahl aus den aktuell besten Geräten aller Marken, abgestimmt auf die Bedürfnisse des jeweiligen Kunden, gewährleistet ist und kein Produzent aus unsachlichen Gründen bevorzugt wird. Unser Planer erkundigt sich ganz genau zur individuellen Arbeitsweise und zu den Arbeitsabläufen und macht sich Gedanken dazu, wie die Küchenbereiche darauf abgestimmt am besten einzuteilen und zu planen sind sowie welche Geräte jeweils speziell geeignet sind. Der Fachmann ist da natürlich immer auf dem letzten Stand. Als Koch kommt man kaum mit, so schnell ändert sich so vieles am Stand der Technik“, sagen die Gebrüder Winkler.

Erich Scheibelhofer vom Weingut Scheibelhofer: „Sobald die Entscheidung getroffen wurde, ein Hotel zu bauen, haben wir den Küchenplaner miteingebunden. Wir haben die Dimensionierung der Küche, das, was sein muss, was sein kann, was sein sollte, gemeinsam erarbeitet. Allein deswegen war unser Küchenplaner auf jeden Fall sein Geld wert. Wir sind froh, dass er auch mit anderen Fachplanern gemeinsame Lösungen erarbeitet“, sagt Scheibelhofer.

„Wir arbeiten schon seit der Zeit, als wir den Pogusch geplant haben, mit dem Küchenfachmann Werner Redolfi zusammen. Steht ein Projekt an, binden wir ihn prinzipiell so zeitig als möglich ein, weil dann auch noch z. B. diverse Räume in ihrer Größe verändert werden können. Uns ist es wichtig, dass er unabhängig ist, dass es nur um unser Projekt geht und nicht auch noch um etwaige Firmenvorgaben. Wir schätzen die Zusammenarbeit mit Werner, weil er weiß, dass wir uns mit Kompromisslösungen nur selten zufrieden geben“, erklärt Heinz Reitbauer vom Steirereck und fügt auf die Frage, ob er nach einem Projekt Kontakt mit seinem Planer hat, hinzu: „Werner und seine Frau Helene sind Freunde der Familie.“Lassen Sie sich beraten!

Keiner der Befragten würde ohne Planer ans Werk gehen. Chefs sind gewohnt, teamfähig zu denken und haben kein Problem, Know-how einzukaufen, weil es am Ende des Tages auf Output ankommt. Klar, hart zu
arbeiten, sich anzustrengen, Stress durchzustehen – all das ist selbstverständlich wichtig, ohne das geht es in der Küche nicht. Aber das alles ist Input. Was jedoch zählt, ist Output, also die Resultate und ihre Wirkungen. Die richtigen Partner, die einen Beitrag zum Ganzen liefern, sind dafür unumgänglich, sonst verzettelt man sich mit Aufgaben, die man eigentlich anderen überlassen sollte, man kann nicht auf vielen
verschiedenen Gebieten erfolgreich sein. Die Kunst besteht darin, auf seine vorhandenen Stärken zu setzen und den Rest anderen zu überlassen – so kann man auch nicht scheitern. In letzter Konsequenz kommt es auf gegenseitiges Vertrauen an. Das bewirkt, dass sich das Gegenüber eben als Teil des Ganzen sieht. Kontrollfreaks gehen, was das betrifft, leer aus – wer nicht vertraut, hat auch keine Chance auf ehrliche Mitdenker. Es geht nicht darum, alles durch die rosarote Brille zu sehen, sondern konstruktiv zu denken. Die Aufmerksamkeit ist auf „Chance“ gerichtet und nicht auf die Probleme! Ohne Zulieferer, Dienstleister und Mitarbeiter wäre es den Chefs nicht möglich, ihre Ideen, Interpretationen oder die Magie, die mit dem Gruß aus der Küche beginnt, Wirklichkeit werden zu lassen. Lassen Sie sich beraten!

Die Küche ist nicht nur der goldene Boden, auf dem Köche ihr Handwerk ausüben, sie ist zugleich ein magischer Ort. Ein Ort, an dem Gedanken verwirklicht werden, die dazu da sind, „einverleibt“ zu werden. Sie verzaubern, inspirieren und begeistern. Bis es aber so weit ist, ist Planung gefragt.

Text: Peter Eder // Fotos: Michael Otto